Ar darote šią dažną klaidą virdami kavą?

Sušalimas kavos pupelės yra puikus būdas išlaikyti jas šviežias, tiesa?

Negerai! Tiesą sakant, tai vienas iš blogiausių dalykų, kuriuos galite padaryti su savo kava, atskleidžia Starbucks kavos ekspertas majoras Cohenas.

Šaldytuvai ir šaldikliai yra „tikrai ne geros kavos draugas, o priešas“, – sako jis. „Išėmę jį iš šaldiklio niekada nesitiki, kad jis bus toks geras, koks buvo tą dieną, kai jį įsigijote. Viena iš pagrindinių problemų, kylančių užšaldant arba atšaldant kavą, yra ta, kad ant pupelių ar kavos tirščių kondensuojasi drėgmė, kuri pažeidžia kavos skonį.

Cohenas pradėjo dirbti „Starbucks“ 1995 m. kaip ne visą darbo dieną dirbantis barista, o dabar yra vyriausiasis bendrovės Sietlo būstinės vadovas. Vykdydamas savo darbą, jis keliauja po šalį ir moko žmones apie viską, kas yra kava, o jo entuziazmas java yra užkrečiamas.

Paprašėme Coheno pasidalinti savo patarimais, kaip laikyti kavos pupeles, idealų tirščių ir vandens santykį ir ar tikrai tinka dėti grietinėlės ir cukraus.

Kas yra lentyna gyvenimą kavos pupelių?
„Kai atidarote maišelį, turite septynias dienas. Jis nebus šviežias po septynių dienų deguonies poveikio... Mano mėgstamiausia, žinoma, yra pirmos poros dienų, kai ji yra šviežumo viršūnėje. Tada jis pradeda šiek tiek blukti, bet neblunka iki tokio taško, kad jį tikrai pastebėtumėte, kol jam bus nuo savaitės iki 10 dienų, [kai] jis praras dalį savo tikrosios kokybės.

Ar ruošdami kavą turėtumėte naudoti vandenį iš čiaupo?
„Galite naudoti vandenį iš čiaupo, bet tai tikrai turėtų būti vanduo, kurio išgertumėte puodelį. Niujorke yra puikus vanduo; Buvau Niujorke vitrina ir viskam, ką darėme, naudojau vandenį iš čiaupo, ir tai buvo skanu. Sietle mus taip pat laimina puikus vanduo. Reikėtų prisiminti, kad jei vanduo, kurį ištraukiate iš čiaupo, nėra skanus, pasaulyje nėra šansų iš jo pagaminti geros kavos. Taigi, kai prieš pusantrų metų buvome Hiustone susitikime, negalėjome naudoti vandens iš čiaupo, nes Hiustone vandentiekio vanduo nėra labai gero skonio.

Koks yra idealus kavos ir vandens santykis, kai gaminate su filtru?
„Nebent esate tikrai įmantrus virėjas, gamindami ką nors ir naudodami receptą, nežiūrite į ingredientus. Taigi, receptas yra toks: 2 šaukštai kavos ir 6 uncijos vandens. Net savo virtuvėje aš patvirtinu tai, ką darau, naudodamas kaušelį ir tikrai kruopščiai matuodamas kavą. Šiais laikais daugelis iš mūsų sveria kavą, nes žinome, kad jei naudojate kelis šaukštus ir gramų svarstykles... tai labai tikslus būdas tai padaryti.

Ar ši taisyklė galioja espreso kavai?
„Atminkite, kad 2 šaukštai ir 6 uncijų [santykis] yra paruoštos kavos receptas. Kai gaminate espreso kavą, nebegaminate užplikytos kavos; darote labai greitą, aukštos temperatūros ištraukimą. Taigi receptas yra, bet espreso receptas keičiasi. Svarbu žinoti, kad visada yra receptas... Vartodami espreso kavą, sunaudosite tik labai nedidelį kiekį vandens.

Kaip kavos žinovas, pastebite visus subtilius skonio pokyčius, atsirandančius naudojant pasenusią kavą arba netinkamą vandenį iš čiaupo. Bet ar vidutinis kavos gėrėjas tikrai pastebės šiuos skirtumus?
„Manau, kad tai neišvengiama. Vienas iš dalykų, kuriuos žinome apie kavą, yra tai, kad žmonės turi neįtikėtiną aistrą savo kavai ir žino, kaip ją mėgsta. Priežastis, kodėl pokalbis tampa aktualus, yra ta, kad dažnai jie geria kavą mažmeninės prekybos vietoje… Tada jie nori sužinoti: „Kodėl jūsų parduotuvėje kava skanesnė nei mano namuose?“

Koks jūsų mėgstamiausias kavos aparatas?
„Per savo dieną aš perėjau per kelias skirtingas mašinas. Man patinka prancūziška spauda, ​​nes manau, kad prancūziška spauda duoda turtingiausią rezultatą. Jis jau beveik įgavo jūsų burnos tekstūros pradžią... labai maloniai jaučiasi burnoje. Dabartinis mano mėgstamiausias yra „Chemex“ [kavos virimo aparatas]... nes man patinka didelis skonis ir šiek tiek mažesnis burnos pojūtis nei prancūziškas presas. [Jis] duoda man tikrai geros, švarios kavos puodelį, todėl tai yra mano mėgstamiausia. Tačiau mano darbas yra būti susipažinęs su visais alaus gamybos būdais, todėl žinau juos visus.

Kai kurie kavos mėgėjai suraukia antakius, įdėdami grietinėlės ar cukraus. kur tu stovi?
„Mes [„Starbucks“] tikrai stengiamės to nedaryti, nes atminkite, kad viena svarbiausių mūsų verslo dalių yra mūsų espreso verslas, o dauguma mūsų klientų geria latte, kapučino ir karamelinius makiatus. Žinau, kad tų gėrimų esmė yra puiki kavos patirtis; tai tik papildo visi dalykai, kuriuos klientai deda prie kavos. Esu kuo arčiau kavos pasaulio ir mėgstu juodą kavą, bet [taip pat] mėgstu kavą su grietinėle. Aš nenaudoju saldiklių, bet iš nuostabaus makiato gaunu daug saldumo.

Jūsų darbas sukasi apie kavos gėrimą. Kaip susitvarkote su kofeino šurmuliu?
„Man patinka geras kofeino kiekis, bet niekada nepersistengiu. Tikrai šiandien išgėriau tik porą puodelių kavos, o daugiau tikriausiai neturėsiu. Žinau, kada išgėriau per daug kofeino, bet retai kada patekau į tą vietą.