Kalbėkitės su virėju Davidu Garcelonu ir pasigaminkite jo burną liečiantį „Waldorf Astoria NYC Burger“!
Sužinokite Savo Angelo Skaičių
Virėjas Davidas Garcelonas ant Niujorko valstijos „Waldorf Astoria“ sodo stogo.(© Laura Manske)
Sveiki atvykę į šią naująją interviu seriją „Chat & Chew“, kurioje patyrę virėjai atsako į nerimtus, linksmus, fantazijos klausimus. Be to, yra mėgstamas receptas, kurį reikia išbandyti!
Kitas mano virtuvės pokalbių akcentas - virėjas Davidas Garcelonas iš 1 415- „Waldorf Astoria“ viešbutis Niujorke - prabangus art deco stiliaus paminklas, populiarus tarp garsenybių, verslo didžiųjų žmonių ir valstybių vadovų.
Gimęs Naujajame Bransvike, Kanadoje, jis anksti - būdamas 14 metų - susiraitė rankoves restoranų virtuvėse. Tada jo gastronominis entuziazmas nukreipė jį į Kornelio universitetą ir Kanados kulinarijos institutą, po kurio virėjas Garcelonas sužavėjo aukščiausiuose kurortuose Kanadoje ir Bermuduose. Dabar jis prižiūri visas kulinarines operacijas „Big Apple“ valdorfe, įskaitant „Oskaro“ amerikietišką brasserie. Povas Alėja ir bulių ir meškų kepsnių namai, kuriuose demonstruojami sultingi, pikantiški mėsainiai, kurių vienas receptas pateikiamas čia.
Virtuvės šefas Garcelonas, kuris aistringai nori įsigyti kuo daugiau vietinių produktų, taip pat sukūrė įspūdingą Valdorfo sodo sodą, kuriame gausu žolelių ir daržovių, taip pat medaus pripildytų avilių. Negalite prieiti arčiau stalo!
Štai ką mes norėjome:
Koks tavo mėgstamiausias maistas?
Garintas omaras su citrina ir sviestu - geriausia valgyti, matant jį nusileidusią valtį.
Kokia buvo jūsų laimingiausia maisto patirtis?
Žvejyba Didžiojo lokio ežere Kanados šiaurės vakarų teritorijose virš poliarinio rato. Pietums ant atviros ugnies ant tundros keptuvėje kepėme ką tik pagautą 10 svarų ežero upėtakį.
Ką prisimenate kaip savo pirmąją maisto patirtį?
Mano geriausios draugės mama iškepė jai visą duoną šeima kartą per savaitę. Jos virtuvė buvo pripildyta šviežių šiltų bandelių ir duonos. Kai buvau ketverių ar penkerių metų, prisimenu, kad laukiau, kol jos duona išeis iš orkaitės, ir valgiau per daug gabalėlių su sviestu!
Kur jums labiausiai patiko keliauti dėl maisto?
Neseniai keliavau į Kiniją, savaitę praleidau Šanchajuje ir Venžou, nieko neveikdamas, tik valgydamas. Apžiūrėjau maisto turgų su dviem kinų virėjais. Kiekviename restorane mes užsisakydavome viską iš valgiaraščio ir kiekvieną patiekalą mums paaiškindavo virėjai. Tai buvo nuostabi mokymosi patirtis.
Kur labiausiai norite keliauti?
Buvau Prancūzijoje, bet praleidau ne ten daug laiko. Norėčiau porą mėnesių pavalgyti visuose Prancūzijos regionuose.
Kokia buvo pati netikėčiausia staigmena jūsų, kaip virėjo, karjeroje?
Niekada nesvajojau, kad dirbsiu Niujorke ar „Waldorf Astoria“. Tai yra įdomiausia vieta virėjui dirbti planetoje.
Jūs mėnesį patekote į apleistą salą. Kurie trys maisto produktai būtų (stebuklingai!) Jums?
Sviestas, juodadėmės menkės ir citrinos.
Su kuo norėtum vieną kartą papietauti? (Dar vienas stebuklingas klausimas!)
Neilas Youngas ir Nelsonas Mandela.
„Waldorf Astoria“ viešbutis
Ką norėtumėte, kad namų virėjai mokėtų gaminti?
Tikrai geros kokybės sriuba nuo nulio - iš tikrų atsargų ir šviežių ingredientų.
Koks jūsų augintinių ėdalas?
Baltasis pipiras.
Šokoladas ar vanilė?
Visiškai šokoladas.
Koks norėtumėte būti jūsų paskutinis valgis?
Žuvies košė - su juodadėmėmis menkėmis, bulvėmis ir skrudintuvais. Kepta vištiena su padažu. Pasukų sausainiai. Vaiduokliai su sviestu ir actu. Rabarbarai ir mėlynės pėdas . Be to, šampanas, Chardonnay ir Burgundija. Norėčiau būti lauke, draugų ir šeimos apsuptyje vasaros vakarą su vaizdu į Fundy įlanką, Naujajame Bransvike, Kanadoje.
Koks jūsų asmeninis šūkis?
Kai galvoji, kad esi geras, baigei. Tai reiškia: Saugok savo ego; visada gali pasveikti.
„Bulių ir lokių“ restoranas(© „Waldorf Astoria“)
Kokie penki žodžiai apibūdina tave geriausiai?
Kūrybingas, organizuotas , susitelkęs, motyvuotas, konkurencingas.
Kokia jūsų maisto fantazija?
Pusryčiams: sriubos koldūnai Šanchajuje, Kinijoje. Po to pietūs Niujorko restorane „Eleven Madison Park“. Tada vakarienė „La Pergola“ Romoje. O gal tarp šampano ant purkštuko.
Kokia jūsų mėgstamiausia kulinarinė knyga?
Prancūzų skalbinių kulinarija pateikė Thomas Keller.
Kas yra geriausias dalykas, kurį kada nors padarei, kad būtum laimingas?
Vedė mano žmoną Kylie.
Žvelgdamas į praeitį, kokį karjeros patarimą norėtum išgirsti kaip 18-metis?
Ar jūs kada nors bandėte ką nors pasakyti 18-mečiui ?! Nesigailiu ir nieko nepakeisčiau - net padarytų klaidų.
Koks maistas yra labiausiai nevertinamas?
Šioje šalyje kinų maistas šiek tiek vertinamas kaip nebrangi virtuvė iš žemos kokybės ingredientų. Tai suvokimas, kurį, tikiuosi, pakeisiu naujuoju „Waldorf Astoria“ restoranu „La Chine“, siūlydamas kūrybiškas autentiškų kiniškų skonių ir ingredientų interpretacijas.
Koks maisto judėjimas horizonte jus labiausiai jaudina?
Klientai, kurie ir toliau išmano kokybišką virtuvę ir ingredientus, skatina gamintojus ir virėjus tobulėti.
Kokia buvo svarbiausia jūsų virtuvės pamoka?
Sužinokite, kad maisto gaminimas yra komandinis sportas. Senosios mokyklos metodas, kai temperamentingi virėjai tvarkosi per baimę ir gąsdinimus, iš tikrųjų neveikia. Laimei, pramonė pasikeitė. Dėl to gaminame geresnius virėjus ir geresnį maistą.
Kokie keturi dalykai visada yra jūsų namų šaldytuve?
Sviestas, svogūnai, česnakai ir čiobreliai.
Koks yra populiariausias „Waldorf Astoria“ patiekalas?
Valdorfo salotos. Per metus parduodame 20 000.
Kas jums teikia didžiausią malonumą dabartiniame darbe?
Dalytis žiniomis ir matyti, kaip auga jauni virėjai.
Susiję: 150+ Maltos jautienos receptai
„Waldorf Astoria“ kepsnių restoranas „Bull and Bear“
IkiĮvertink:
Ingridientai
„Bull and Bear“ kepsnių restoranas:
- 2 svaraimaltos jautienos griebtuvas, 80% liesos
- Pagal skonį košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 4griežinėliais Gruyère sūrio
- 1 valgomasis šaukštasminkšto sviesto
- 4brioche bandelės, suskaidytos
- 2 šaukštaichipotle aioli (receptas pateikiamas žemiau)
- 3 šaukštaikaramelizuoti burbono svogūnai (receptas žemiau)
- 2 bėrikliaistorio pjaustyto obuolio rūkyta šoninė, virta
Chipotle Aioli:
- 3česnako skiltelės, perpjautos pusiau
- 1 šaukšteliscitrinos sulčių
- & frac14; šaukštelisdruska
- ⅛ šaukštelisjūros druska
- dumažos chipotle paprikos (pateikiamos skardinėje su adobo padažu), sėklos
- 1didelis kiaušinis
- 1didelis kiaušinio trynys
- & frac34; puodelispirmo spaudimo alyvuogių aliejus
Karamelizuoti burbono svogūnai:
- 1 valgomasis šaukštassviesto
- 2 svaraibaltas svogūnas, julienned
- 2 šakelėsčiobreliai
- 2 šaukštaiburbono viskis
- Žiupsnelisdruska
Pagrindinės žymos
Nurodymai
„Bull and Bear“ kepsnių restoranas:
Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F.
Lengvai suformuokite maltą jautieną į 4 statinės formos rutuliukus. (Ši smashball technika, kai mėsa yra labai mažai manipuliuojama ir spaudžiama į karštą keptuvę, lemia karamelizuotą plutą ir sultingą bei švelnesnį mėsainį.)
Didelę ketaus keptuvę 3–4 minutėms uždėkite ant stiprios ugnies.
Kiekvieną jautienos rutulį pagal skonį pabarstykite košerine druska ir juodaisiais pipirais.
Po vieną įdėkite rutulį į karštą keptuvę ir mentele stumkite žemyn, kol jis bus & frac12;-colio storio. Sūriai mėsainius 2 minutes iš abiejų pusių.
Perkelkite mėsainius į skardą ir kepkite iki vidutinio retumo orkaitėje.
Išimkite iš orkaitės ir ant kiekvieno mėsainio įdėkite po riekelę Gruyère sūrio.
Šildykite švarią keptuvę ant vidutinės ugnies 1 minutę. Sviestą supjaustykite brioche bandelių šonus ir padėkite keptuvę veidu žemyn, kol pagels.
Norėdami pagaminti mėsainius, ant kiekvienos bandelės paskleiskite chipotle aioli, viršuje uždėkite karamelizuotus svogūnus, tada įdėkite mėsainius ir padėkite pusę šoninės rasherio ir viršutinę bandelės dalį. Patiekite iškart.
Chipotle Aioli:
Maišytuve arba virtuviniame kombaine sumaišykite česnaką, citrinos sultis, chipotle pipirus, 1 arbatinį šaukštelį adobo padažo ir druską.
Įpilkite kiaušinių ir sumaišykite, kol sumaišysite.
Veikiant maišytuvui, lėtai, tolygiai, įpilkite alyvuogių aliejaus.
Karamelizuoti burbono svogūnai:
Vidutinio karštumo keptuvėje ištirpinkite sviestą.
Įpilkite svogūną ir čiobrelius, trumpai pamaišydami, kad svogūnas pasidengtų sviestu.
Virkite svogūną, nemaišydami, iki tamsiai rudos spalvos, apie 5 minutes.
Įberkite žiupsnelį druskos ir virkite ant silpnos ugnies, kol ji bus labai minkšta ir karamelizuota, 20–30 minučių.
Įmaišykite burboną ir iš keptuvės dugno iškrapštykite visus parudavusius gabaliukus.
Perkelkite svogūną į dubenį. Atidėkite į šalį, kol būsite pasirengęs surinkti mėsainį.
Virtuvės skaitiklis
Patiekia 4.
Kuko pastaba
„Waldorf Astoria“ bulvių ir meškų kepsnių restorane mėsainiui naudojamas 80% liesas „Certified Black Angus“ maltas gabalas.
apie autorių
Dažna globotė Laura Manske aplankė daugumą JAV valstijų, tyrinėjo daugiau nei 80 šalių ir plaukiojo 70 ir daugiau laivų. Tarptautinė maisto, vyno ir stipriųjų gėrimų gerbėja ir kultūros entuziastė mėgsta klaidžioti po pasaulį, per fotoaparato objektyvą ir straipsnius atrasdama kelionių džiaugsmą, grožį, nuotykius ir humorą.
